L’évaluation de la santé financière d’un restaurant passe par l’observation des différents ratios et indicateurs clés. La marge brute en fait partie. Pour autant, elle peut être très positive sans pouvoir garantir la rentabilité pour l’ensemble de l’activité. Ce guide fait justement le point sur comment évaluer cet indicateur clé.

C’est quoi la notion de la marge brute ?

Il n’existe aucune normalisation concernant cette notion. Ainsi, sa signification peut largement varier en fonction du secteur d’activité. Néanmoins, le calcul marge brute se fonde sur un principe facile. Cet indicateur correspond à la différence, hors taxes (HT), entre le coût de revient du produit et le prix de vente. Concrètement, il s’obtient en diminuant les coûts matières du chiffre d’affaires HT.

Le calcul de cet élément permet d’obtenir ce qu’on appelle taux de marge. Ce dernier constitue une source précieuse pour réaliser des prévisions sur les ventes futures. Bien qu’il ne soit pas un concept normalisé, cet indicateur révèle la capacité de l’entreprise à réaliser des gains. C’est pourquoi il est important de ne pas le perdre de vue.

Quelle différence entre ce concept et la marge nette ?

Le concept de la marge brute est, certes, floue. Cependant, il fait partie des indices révélateurs de la santé financière d’une entreprise. Cependant, le calcul marge brute ne permet pas de connaître la rentabilité globale de celle-ci. Pour obtenir cette information, l’évaluation se fera avec la marge bénéficiaire ou marge nette.

Le calcul de ce nouvel élément est également assez simple. La marge nette s’obtient en divisant le bénéfice net au chiffre d’affaires X 100. Son intérêt réside dans la prise en considération de la totalité des charges. L’entreprise peut s’assurer d’avoir la mainmise sur ses dépenses avec une marge  bénéficiaire importante.

La marge brute en restauration

Dans la restauration, cet indicateur est assimilé à la marge commerciale. Il correspond au profit obtenu des repas vendus HT par rapport au coût HT des matières premières ayant été consommées. Le calcul marge brute retient les coûts variables aussi bien les coûts directs qu’indirects. Faites bien attention, il est important que la marge soit positive. Les articles L420-5 et L442-2 interdisent la vente à perte.

Recourir à un outil pratique comme l’application Melba facilite le calcul des indicateurs clés comme la marge brute. L’objectif ici est d’avoir une idée sur la santé financière de votre restaurant. Notez que pour faire du bénéfice, il faut que la marge brute soit suffisamment supérieure aux charges fixes. C’est de cette manière qu’on peut assurer la pérennité des entreprises dans la restauration.

Comment faire pour gagner en marge brute ?

La marge brute fournit ainsi un bon indice sur la capacité du restaurant à faire des profits. Malgré cela, elle peut être positive sans pour autant garantir le bénéfice pour l’ensemble de l’activité. C’est pour cela qu’il convient de choisir les produits permettant d’obtenir de grosses marges.

Alors, des expériences ont démontré qu’il ne faut pas tout miser sur les plats à manger pour espérer une grande marge. Ce sont surtout les liquides, en l’occurrence les boissons, qui proposent un bon résultat de ce côté. On parle même d’un taux pouvant dépasser les 80% avec les liquides en matière de marge commerciale.

En conclusion, il s’avère utile de souligner l’importance de la marge brute pour comprendre l’état financier d’un restaurant. C’est pourquoi l’utilité d’avoir un outil facilitant le calcul de cet élément.